Page 15 - RapportActivite2021

Filet de cabillaud en habit vert,
farandole de légumes verts et riz vert
pour 4 personnes - ketchup fait maison -
100 g de feuilles d’épinard
1 cube de bouillon de légumes 1 botte de basilic
LA CORDÉE sel, poivre 1 botte de cresson APEMS 35 g sel de cuisine
680 g de filet de cabillaud sans peau 1 botte de persil plat pour 12 personnes 1 clou de girofle
Symphonie en vert 1 pièce de choux vert 3 citrons verts (1 pour la Un accompagnement savoureux 900 g tomates fraiches 1 pointe de couteau de
350 g de haricots verts 90 g oignon frais pâte de piment
500 g d’asperges vertes décoration et 2 pour la sauce) 25 g ail frais poivres mélangés
240 g de riz 2,5 dl d’huile d’olive 1.8 dl vinaigre rouge
Epices, légumes, sauce Toucher, tester, sentir... 35 g miel commun
et même poisson sont Légumes : épinards, choux vert, asperges et haricots Les cuisiniers en herbe Emoucher et couper les tomates en deux dans le
Blanchir les légumes dans de l’eau bouillante salée et les refroidir
devenus monochromes dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur. Placer les feuilles sont surpris par les sens de la largeur, retirer les pépins et l’excédent de
pour un vrai plaisir visuel. de choux sur du papier absorbant. Terminer par blanchir les oignons qui piquent les liquide et les concasser.
Suer les oignons et l’ail dans une poêle.
feuilles d’épinards, refroidir et mixer avec de l’huile d’olive.
Travailleuses et travailleurs Attention à cuire les asperges fondantes et les haricots croquants ! yeux et la transformation Ajouter le miel. Laisser cuire jusqu’à un début de
Poisson et riz
ont eu la main verte ! Assaisonner le cabillaud avec du sel et poivre. L’enrouler dans les des tomates! coloration.
Ajouter le vinaigre. Laisser réduire presque à sec.
feuilles de chou. Chauffer le bouillon de légumes dans une large Ajouter les tomates concassées et laisser cuire à
poêle et cuire le poisson à couvert 15 min. feu doux pendant environ 40 à 50 min.
Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. L’égoutter et le laisser Passer au mixer afin d’obtenir une masse
refroidir.
Laisser « compoter » selon la consistance désirée.
Jus vert homogène.
Mixer les feuilles de persil, de basilic et de cresson avec de l’huile Ajouter les épices et rectifier l’assaisonnement.
d’olive. Ajouter le jus de citron vert, du sel et du poivre.
Dressage Mettre en bocal, fermer avec un couvercle étanche.
Chauffer le riz avec le coulis d’épinards. Mettre un filet de jus vert
et poser le poisson dessus. Dresser les légumes joliment et le riz à
l’emporte‑pièce. Décorer avec une rondelle de citron vert et des
feuilles de basilic ou d’épinard. Bonne dégustation !

14 recette: Sébastien Péché recette: Simon Favre 15